手作り糀 こうじ  
こうじ開封
こうじ
添加物を一切使用していない自然食品の手づくりの糀(こうじ)です。
手作り味噌原料や自家製漬物・昔ながらの甘酒作り・塩麹(しおこうじ)作りなどでお楽しみいただけます。
糀(こうじ)は手作りの為、ご注文をいただいた後の発送準備となります。出来るだけ速やかに準備するよう努めておりますが、少々お時間をいただく場合もあります。配達日指定を利用の際は注文受付日より7日目以降の日付をご記入下さい。
こうじ
 
 

手作り糀 1袋(800g)1286円 税別・送料別

名 称 手作り糀
原材料名 国内産米・種糀
内容量 800g
賞味期限 枠外(外装袋)記載
保存方法 10℃以下で保存してください

★ 一部商品を除く総重量25kg以下同梱可能
  但し、クール便発送期間は総重量15kg以下同梱可能
★ 5〜10月はクール便発送(クール代お客様負担)

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「手作り糀」をつかった 塩こうじ の作り方
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塩こうじ

【材料】 ■糀200g ■水200cc ■塩70g

  1. 糀を手でもみほぐし水と塩を混ぜ合わせる
  2. 煮沸した瓶に入れ常温におき1日1回かき混ぜる  === 仕込みあがり ===
10日後位より糀の甘みがではじめ調味料として使用可能です。糀は生きております。仕込みあがり後は冷蔵庫で保存し、一日一度かき混ぜてください。

魚や肉や野菜を漬け込んだり、塩代わりに調味料として加えば、糀の自然の甘みのあるおいしい食事が楽しめます。 
 

 
三五八(さごはち)漬け床(1リットル瓶分)
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三五八(さごはち)漬け床
もち米を炊き、塩、ザラメを炊きあがって熱いうちに加える

材料 ■糀400g ■もち米200g
    ■ザラメ270g ■塩215g 

  1. もち米を炊き、塩、ザラメを炊きあがって熱いうちに加える
  2. 粗熱がとれたら糀を加える
1の粗熱がとれたら糀を加え、炊飯器の保温機能をつか って3時間位保温する。全体に茶色っぽくなり、甘みがでてねっとりしたら発酵完了!

    == 仕込みあがり ==


仕込み終わり瓶詰め
漬け床は瓶詰めにして常温保存可能です。自然発酵しやすいため、たまに瓶をふって漬け床の味をなじませてください。 野菜や魚や肉を漬け込む場合は漬け床瓶に直接いれず漬け床の一部をとり漬け込めば、漬け床を長期間楽しめます。魚や肉は漬け床をとって塗りサランラップなどに包み半日〜1日味をなじませ、調理前に漬け床を軽く洗い加熱してください。  


ブリ三五八漬け込み約半日焼き魚 ブリ三五八漬け
      ブリ三五八漬け込み約半日                  焼き魚 ブリ三五八漬け

鶏肉三五八漬け込み約15分三五八漬け鶏肉と牡蠣と大根のホイル焼
      鶏肉三五八漬け込み約15分            三五八漬け鶏肉と牡蠣と大根のホイル焼

 

 
「手作り糀」をつかった 甘酒の作り方
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甘酒

【材料】
■糀1袋(800g)■お湯2000cc ■砂糖(お好み)

  1. 約40℃のお湯2000ccに糀1袋を細かくほぐして入れてかき混ぜる。
  2. 糀とお湯が混ざったら、鍋に綺麗なふきんをかけて熱を冷ます。
  3. 熱が冷めたらふきんをとり、40℃程度になるまで再び火にかける。
  4. 火をとめて、再度ふきんをかけて冷ます。
         === 出来上がり ===

寒い時期は室温が低い為、沸騰させないように1〜4の手順を2〜3回繰り返す必要があります。1〜4の手順だけでも糀の甘味が出て、十分おいしい甘酒ですが…もっと甘い味がお好みであれば、砂糖を少しづつ加え沸騰させないように弱火にかけて下さい。

<注意>
加熱は長時間かけったり沸騰させると、糀菌が死んでしまいますので、40℃程度を基準に熱を加えてください。
冷ます際に手っ取り早い鍋ふたはつかわず、綺麗なふきんをふたがわりにしてください。鍋ふたをつかうと、カビが発生しやすくなり、保存期間が短くなります。
 
炊飯器の保温機能で更に簡単 甘酒の作り方
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【材料】■糀1袋(800g)■お湯2000cc ■砂糖(お好み)

  1. 約40℃のお湯2000ccに糀1袋800gを細かくほぐして入れてかき混ぜる。
  2. 1.を炊飯器の保温機能にセットして4〜5時間保温する。  === 出来上がり ===
1〜2の手順だけでも糀の甘味が出て、十分おいしい甘酒ですが…もっと甘い味がお好みであれば、砂糖を少しづつ加え沸騰させないように弱火にかけて下さい。

<注意>
保温を長時間しすぎますと酸味がでてきますので、出来上がった甘酒は煮沸した瓶にいれ冷蔵庫で保管してください。

 炊飯器 height=甘酒 height=
 
 
 
【家庭で楽しむ自家製味噌 1升分】
おわん

 材料 ■豆1kg300g ■手作り糀1kg500g ■塩4合(800g)
     材料・分量は好みがさまざまですので目安としてご覧ください。

手順1-1【手順1 】
糀を買ったら、ほぐしながら塩とよく混ぜ合わせる
手順1-2★手順1ポイント
味噌つくりの場合は豆の準備ができるまで、糀を冷蔵庫にそのまま保存しているよりも塩と混ぜ合わせることで糀を鮮度よく保存することが可能です。塩と混ぜ合わせておけば常温保存でも可能ですが室内が異常に暑い場合は塩と糀を混ぜ合わせた場合も冷蔵保存をおすすめします

手順2-1【手順2】
豆は軽く洗い、一晩たっぷりの水に浸す(豆が水から出ないように気をつける)
手順2-2★手順2ポイント
一晩水に浸した豆は指でつぶれる状態になります

手順3-1【手順3 】
たっぷり水を含んだ豆を火にかけ軽く指でつぶれる位の柔らかさに煮る
手順3-2★手順3ポイント
豆を煮た煮汁は味噌の柔らかさを調整する為、忘れずに2合(約360cc)取っておく

手順4-1【手順4】
あついうちに柔らかくなった豆をミンチする
手順4-2★手順4ポイント
豆があたたかいうちの方がつぶれやすいので冷めないうちに手早く行ってください

手順5-1【手順5 】
ミンチした豆と手順1を合わせとっておいた煮汁を少しづつ加える
手順5-2★手順5ポイント
煮汁は一度に全部加えずに少しづつ加え耳たぶくらいの柔らかさにまとめることが目安です。
煮汁は2合以上多く加えると、梅雨の時期などにカビの発生の原因にもなりますので多く加えないでください


 
手順6-1【手順6 】
よく混ぜ合わせた手順5を樽にいれる
手順6-2★手順6ポイント
そのまま樽に入れても大丈夫ですが団子をつくり樽に投げつけるように入れていくと、仕込んだ味噌から空気が抜け雑菌がはいりにくくなります。

手順7-1【手順7 】
味噌の表面には綺麗な布巾かさらしを被せたり、予め樽にビニールを敷いて口を縛ってください
手順7-2★手順7ポイント
味噌は雑菌が入るとカビが発生しやすくなります。白カビは害にはなりませんので発生した場合でもかき混ぜていただくことで糀が醗酵することで問題ありませんが、青カビが発生した場合は置き場所が適さなかったり作業工程に問題がある場合が考えられます。青カビはよく取り除きしっかりかき混ぜて様子をみてください。


味噌メイン【味噌つくりの留意点】
味噌は仕込みから約
1年で食べられます。地域や仕込んだ樽の置き場所により温度が異なるため、暖かい地域では醗酵も早くなることで約10ヶ月程度からお召し上がりいただける場合がございます。仕込みがおわってから1ヶ月ごとに様子をみながら味噌の上と下をよくかき混ぜ、醗酵の手助けを行ってください。

過去にお客様から頂戴した手作り味噌Q&Aは こちら からどうぞ

手作り味噌原料セットは3種類!仕込から自家製味噌をお楽しみください。
味噌原料セット大豆手作り味噌原料大豆セット 味噌原料セット青豆手作り味噌原料青豆セット 味噌原料セット黒豆手作り味噌原料黒豆セット

  ハタハタ寿司
     ハタハタ寿司 (8号樽1個分)
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■ハタハタ1箱(約4kg)■糀800g 
■ごはんややかため五合 ■人参4本
■しょうが1片 ■ゆずの皮1個分 
■ふのり2袋(約30g) ■赤とうがらし6個
■笹の葉26枚(小さめの葉の場合は多めに準備)
■酢1リットル ■酒30〜50cc 
■うまみ調味料(味の素)少々
■砂糖少々 ■塩多め
  1. ハタハタは洗わないで頭と尾と白子やぶりこをとり(骨は酢をつかうことで骨ごとたべられるようになるので骨はとる必要はありません)樽にハタハタと多めの塩(塩を少なくしてしまうとハタハタが傷みますのでケチらずたくさん塩は使用してください)を交互に入れ2.5kg位の重石を置き、2日くらい漬ける。 1尾を3切れ位に切るハタハタ水洗多めの塩で塩漬け頭と尾と白子やぶりこをとる
  2. よく水洗いして1尾を3切れ位に切り、濁りがなくなるまで水洗いしてザルにあげる。
  3. 樽に2を入れ、ハタハタがかぶる位に酢をかけ、重石2.5kgをのせ1晩(約6時間)漬ける。 ごはんと糀を酒をふりながら合せ毛布に包みストーブの前におくハタハタがかぶるくらいに酢をかける
  4. 3をさらによく水洗いしてザルにあげ水を切り、再び樽にハタハタを入れひたひた位に酢をかけ朝から夕方位(約12時間)まで2.5kg位の重石をのせ、ハタハタを味見して酸っぱいと思うくらいになったら洗わないでザルにあげる
    ※この段階で米五合をかために炊きあついうちに酒をふりながら糀を混ぜてよくかきまぜて炊飯器にいれたまま糀の甘味がでて粒々感が残らなくなるくらい(1時間〜1時間30分位)保温して発酵させ、ごはんを冷ます。荒熱がとれたらサランラップをして乾かないようにする。
    (ハタハタをあわせるときにはごはんは冷めていること!) 材料そろう
  5. 笹の葉を洗い水気をふきとった後、樽の底に笹の葉をしき、発酵させたごはんをしき、その上にハタハタを敷き詰め、酒をぱっぱっとかけ、うまみ調味料(味の素)・砂糖をふりかけ、スライスした人参、千切りしょうが、ゆずの皮、ふのり、赤とうがらしを順番にのせ、再び笹の葉をしきハタハタがなくなるまで何層かくりかえす。一番最後に笹の葉で蓋をし、落し蓋をして重石10kgをのせる。
  6. 翌日頃からつゆが上がってきたら、しゃもじでつゆを丁寧に1回すくいとる。
※1〜5の工程で最短3〜4日必要となります。つゆの出具合は気温や材料の水切の具合で異なりますが、小まめにすくいとる必要はありません。
※赤とうがらしは種をいれるとピリ辛になります。彩程度に使用する場合は種は取り除くことをおすすめいたします。

つゆをすくいとる重石10kg位をのせるにんじん、しょうが、ゆずの皮、ふのり、赤とうがらしを順番にのせる笹の葉をしき、発酵させたごはんをしき、その上にハタハタを敷き詰め、酒をぱっぱっとかけ、うまみ調味料(味の素)・砂糖をふりかける食べごろは仕込みあがってから約1週間位からとなりますが、重石は置いた状態で寒い地域では常温での保管も可能ですが、自然に発酵して酸味が強くなりますので、食べ頃となったら笹の葉にのせて食べる分ごとにサランラップに包み冷凍保存したほうが長期間おいしくお召し上がりいただけます。冷凍後は食べる分だけ自然解凍してお召し上がりください。

出来上がり樽サランラップに包み冷凍イメージ
             出来上がり樽                 サランラップに包み冷凍イメージ

  糀巻寿司
    糀巻寿司と甘酒
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■ごはんかため3合(米450g)■糀400g 
■しめサバ(1枚)1袋 
■スモークサーモン(100g)1袋
■しょうが1片(みじん切り) 
■酢大さじ1 ■塩ひとつまみ

  1. 米3合は2合半(糀の水切具合がゆるい場合は米2合分の水加減)の水でかために炊く
  2. ごはんを炊いている間に鍋に糀がかぶるくらいのぬるま湯(約40℃位)を入れ、糀をほぐしながら入れ蓋をして15分置く
  3. 糀が柔らかくなったら、ザルにあげ水を切る。糀をお玉で軽くおしあて水切する。
     ※残ったぬるま湯は糀が発酵して甘味が出ます。
    糀の粒々は少し残して甘酒をまずはお楽しみください。 甘酒イメージ
  4. ごはんが炊けたら、水切をした糀を加えよく混ぜ合わせ、電気ジャーの保温機能で約2時間あたため、釜にいれたまま電気を切って更に1時間ゆっくり保温温度をさげていきます
  5. 3時間後、電気ジャーをあけ、粗熱があるうちに酢・塩・みじん切りのしょうがを加えて、良く混ぜごはんを冷ます
  6. 巻き簾にサランラップを1枚しき、しめサバ又はスモークサーモンを並べて5を上からのせサランラップごとしっかり押しながら巻きつける
  7. 半日程して味がなじんらだ包丁を水でぬらしサランラップごと切り分け最後にサランラップをはずす。
      巻き簾にサランラップを1枚しき、しめサバをおくしっかり押しながら巻きつける巻き簾をひらくしめサバ巻1本とスモークサーモン巻1本

  【塩納豆】材料:■納豆50g■糀30g ■40℃くらいのお湯120cc ■塩6g ■砂糖3g ■細切り昆布5g

塩納豆ごはん

  1. 小鍋に糀を手でもみほぐしながらいれお湯をそそぐ。お湯がすくないのですぐに温度がさがるため時折、弱火で加熱して30分くらいかけてもどす。(沸騰は厳禁)
  2. ボールに納豆、塩、砂糖をいれよくかき混ぜ、昆布を加える。
  3. 2へもどした糀を汁ごと加え、よく混ぜる。
      納豆・塩・砂糖をまぜる昆布と戻した糀を加えて混ぜる