はじめての味噌作りQ&A
- Q：購入したいと思いますが保存しておくのには樽でなばいけないのでしょうか？
ない場合はどのように保存すればよいのでしょうか？教えてください。
- A：保存につきましては、空気を遮断できるように蓋付の樽がおすすめです。樽と申しましても木の立派な樽などでなくても大丈夫です。手作り味噌原料1セットであればお近くでプラスチックの軽い10L程度の樽をご用意いただければ、かき混ぜる作業なども無理なく行え又、味噌作りが終わって食べ初めて味噌がへってまいりましても漬物などを漬け込みなどにも使いまわしがききますので1つあっても邪魔にはならないと思います。
豆は一晩水にたっぷり含ませますと3倍くらいにふくらみますので、ミンチをいたしますと原料の場合より多く膨らみます。
少ない量であれば、タッパーなどの容器で代用することもできますが当店の味噌原料セットは1セット（1升分）で約3〜4人が1年間で消費する量を目安としている量をご案内しておりますので、他の容
器で代用するには難しいかと思われます。味噌作りを初めて挑戦されることであれば10Lくらいのプラスチックの軽い樽をご用意していただくことをおすすめいたします。
- Q：豆を煮てつぶした時ですが豆の皮もそのまま入れるのですか？
- A：はい。ミンチしますのでそのまま皮ごといれていただいて問題ありません。
- Q：保存して置く場所はどのようがところが最適です？外の物置とか、暗いところとか、温度は？
- A：ご家庭ですのである一定の温度を維持することができない事とおもいます。もし屋外の物置がございましたら屋外のほうがよろしいかと思います。但し、アルミや密閉度のたかい物置ですと夏季は屋外といえどもかなり高温になります。とても大まかなのですが、直射日光のあたらない涼しいところにおいていただくことをお勧めしております。
東北の私どもの地域でも夏季は屋外は30℃以上となりますが、さすがに40℃近い気温にはなりません。たまにございましても24時間高温ということはまれですので通常屋外の小屋や土蔵で味噌は保存しております。
梅雨の時期は特くにカビの発生時期となりますので、はじめて味噌作りをされることであれば梅雨の時期はかきまぜる時だけではなく少し気にかけながら味噌の様子をみてあげてください。
味噌のカビは白カビですので害になることはございませんが空気にふれている部分（味噌と樽の境目など）はうっすらカビが発生することがよくございます。
どうしても気になる方は取り除いてかき混ぜるようですが、境目にできたカビ程度でしたら、一緒によくかき混ぜていただければまた糀菌とともに発酵してしまいますので気にするほどでもございませ
ん。青カビが発生した場合（滅多いないですが）は害になりますのでとりのぞいてかき混ぜてください（青カビが発生する場合は保存場所をかえることもご検討ください）
- Q：最後の仕上げはどれくらいの硬さがいいのでしょうか？
- A：仕込みがおわったかたさの目安は耳たぶくらいです。多少かたい場合でも自然発酵していくうちに助々に汁がでてきて柔らかくなってまいります。レシピのポイントの欄でご案内しておりますが、豆の煮汁は2合（360cc）以上いれると水分が多くなり梅雨の時期はカビ発生の原因にもなりますので煮汁は多く加えないでください。
- Q：豆の煮汁を捨ててしまい加えるのを忘れてしまいました。このままではダメでしょうか
- A：全く加えず煮汁を捨ててしまったことであれば、2合（360cc）程度の煮汁が出来るように少し大豆をお求めいただき、改めて大豆を煮て煮汁をかけていただくことをおすすめいたします。
間違っても水やお湯そのままを加えないでください。 水やお湯をそのまま加えてしまいまと梅雨の時期や夏季は水腐れとなり味噌が痛みます。
煮汁を作りなおし、早めに煮汁を加えてかき混ぜてください。
- Q：仕込みを終えた物（豆と糀と塩）は直接豆を入れていいのでしょうか？
何かビニールのようなものを敷くのですか？
 
- A：手順7番に「よく混ぜ合わせた味噌を樽に入れ、表面に綺麗な布巾かさらしを 被せ蓋をする。」とありますが、布巾かさらしを被せるだけで空気との遮断はかなり違います。もっと密閉度をよくするために樽に直接豆をいれずに予め厚手の大きなビニール袋を1枚準備して樽にビニール袋を入れ、ビニール袋の中にしこみをおえたものをいれればより良いでしょう。ビニールを使いますので被せ蓋はせずに紐でしばるだけで密閉度も増します。 ビニール袋にいれたものを更に樽にいれる事で、多少汁がこぼれたりビニールに傷がついても樽で汁気はくいとめれます。10Lほどのものが余裕ではいる厚手のビニールとなると探しにくい かもしれませんが、すぐに見つからない場合は蓋をする表面の部分にだけ被せ蓋となるものを代用することをおすすめします。
- Q：最後に上にかぶせる布巾はサランラップで代用しても大丈夫ですか？
- A：ビニール素材を使っていただいても問題はないのですが、サランラップはくちゃくちゃになってしまいがちなので、それほどおおきくなくても大丈夫ですので、少し厚手の綺麗なビニール袋（よく野菜などをいれているような感じのもの）をはさみで切って一枚のビニールにしたものを被せて工夫していただくことをおすすめします。
- Q：手作り味噌原料セットには塩800gがセットされていますが、なるべく塩分を控えて作りたいと思っています。塩分不足は味への影響もあり腐敗の原因にもなるかと思いますが何gまで減らすことができるでしょうか。
- A：健康を気遣うことで減塩を希望される方が多くなっておりますが、真夏の厳しい暑さを常温で保つためには当店のセットの割合からしますと塩800gをおすすめしております。味につきましては好みがございますので、減塩を好まれることでしたら出来上がった味噌の使用量で調整されることをおすすめいたします。ご存知のとおり塩分を控えますと、カビの発生リスクが高くなり、常温での長期保存は難しくなります。地域により多少の塩分の増減は可能かとは思いますが、土地柄や天候により減塩は難しい事が予想されます。どうしても減塩でつくりたい場合は毎年少しづつ減らし土地柄とお好みにあった味噌つくりに挑戦してみることが一番よいかと思います。自分の好みの味が把握できておられる方は豆と糀をそれぞれ購入して味噌つくりをされる方も多くいらっしゃいます。楽しみながら味噌つくりを毎年つづけていただければ幸いです。
- Q：味噌を仕込む際に重石はしないでよいのでしょうか。
- A：味噌の場合は時間をかけて糀と豆と塩がなじめばよいので、重石は必要ありません。
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